In una casseruola, versare dell'acqua poi aggiungere un pizzico di sale, un po' di MSG, la citronella, lo zenzero fresco, l'aglio, la cipolla, la salsa di soia, l'aceto di riso e il peperoncino. Scaldare dolcemente per sviluppare un brodo profumato, ricco di aromi ed equilibrato, senza portarlo a ebollizione troppo forte.

Immergere i petti di pollo nel brodo caldo. Lasciare cuocere a fuoco basso, senza forte ebollizione, per mantenere la carne tenera e succosa. Una volta cotti, togliere i pezzi, lasciarli riposare leggermente e poi tagliarli con cura per l'impiattamento.

In una casseruola, versare un po' d'olio poi aggiungere l'aglio e lo scalogno tagliati a brunoise. Partire a freddo fino a leggera doratura per profumare il grasso, poi filtrare. Rimettere l'olio aromatizzato sul fuoco con il tofu fermentato, le arachidi e il pepe di Sichuan. Mescolare con cura e completare con la pasta di aglio nero fermentato per ottenere una salsa intensa, golosa e saporita.

Filtrare il brodo per ottenere una base limpida e saporita, poi cuocervi i noodles di riso fino alla consistenza desiderata. Distribuire i noodles nelle ciotole, aggiungere il brodo caldo, disporre i pezzi di pollo e completare generosamente con la salsa Laogama per dare carattere, rotondità e intensità aromatica.

Completare con qualche foglia di coriandolo fresco, cipollotto finemente tritato e, a seconda dell'intensità desiderata, un ulteriore tocco di peperoncino. Servire subito per godere del contrasto tra il brodo bollente, la tenerezza del pollo, la morbidezza dei noodles e la complessità della salsa.