Dans une casserole, verser de l'eau puis ajouter une pincée de sel, un peu de MSG, la citronnelle, le gingembre frais, l'ail, l'oignon, la sauce soja, le vinaigre de riz et le piment. Faire chauffer doucement afin de développer un bouillon parfumé, bien aromatique et équilibré, sans le brusquer.

Plonger les coffres de volaille dans le bouillon chaud. Laisser pocher à feu doux, sans forte ébullition, pour conserver une chair tendre et juteuse. Une fois cuits, sortir les morceaux, les laisser reposer légèrement puis les tailler proprement pour le dressage.

Dans une casserole, verser un peu d'huile puis ajouter l'ail et l'échalote en brunoise. Démarrer à froid jusqu'à légère coloration afin de parfumer la matière grasse, puis filtrer. Remettre l'huile parfumée sur le feu avec le tofu fermenté, les cacahuètes et le poivre du Sichuan. Mélanger soigneusement puis finir avec la pâte d'ail noir fermenté pour obtenir une sauce intense, gourmande et relevée.

Filtrer le bouillon pour obtenir une base nette et savoureuse, puis y cuire les nouilles de riz jusqu'à la texture souhaitée. Répartir les nouilles dans les bols, ajouter le bouillon chaud, disposer les morceaux de poulet pochés et napper généreusement de sauce Laogama pour apporter relief, gras et puissance aromatique.

Terminer avec quelques feuilles de coriandre fraîche, de la cébette finement ciselée et, selon l'intensité recherchée, une touche supplémentaire de piment. Servir immédiatement pour profiter du contraste entre le bouillon brûlant, la tendreté du poulet, le fondant des nouilles et la complexité de la sauce.